先貼一張讓人流口水的大圖,其他在慢慢寫吧!!

處女蟳的膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏....................................................

處女蟳  

 

青蟳,南部俗稱上蟳,泛指梭子蟹科,青蟳屬的螃蟹。青蟳屬的學名為Scylla,外殼多為青綠色,多棲息於河口附近鹽度較滴的泥漿沼澤中。所以青蟳的英文名為泥蟹(mud crab)或紅樹林蟹(mangrove crab)。

分佈於日本、中國、台灣、東南亞、印度、東非、南非、澳洲等地。

早期台灣漁民早就將上蟳依照蟹螯和蟹殼的顏色不同而有分類,

像是花腳,紅腳,粉蟳之類的。

這也符合西方學者於1998年將上蟳更細分做四個種:鋸緣青蟳,欖綠青蟳,擬穴青蟳,特蘭奎巴青蟳。

 青蟳,南部俗稱上蟳,是種高級的蟹類,價格也是台灣本土蟹類中最高的。 

 青蟳屬的四個種: 

 中文學名

英文學名 

中文俗名 

英文俗名 

英文翻譯 

鋸緣青蟳 

Scylla serrata 

沙蟳,花腳 

Giant Mud Crab

巨泥蟹

欖綠青蟳

Scylla. olivacea

紅腳仔,番蟳

Orange Mud Crab

橙泥蟹

擬穴青蟳

Scylla. paramamosain

粉蟳、白蟳、正蟳

Green Mud Crab

綠泥蟹

特蘭奎巴青蟳

Scylla. tranquebarica

 

Purple Mud Crab

紫泥蟹

 

這四種青蟳,在台灣的魚市場均可發現。而英文俗稱的由來則是由蟹螯的不同來分類。

這四種蟹螯的顏色和花紋是不同的。

其中以鋸緣青蟳最大,

這種俗名沙蟳的青蟳很能吃,所以體積也長得很大,

 蟹殼可長到28分寬,重可達三公斤,

英文俗名是“Giant Mud Crab” 巨泥蟹(Giant Mud Crab)。

 這種蟳的蟳螯上有明顯的網狀花紋,台灣稱為青腳仔或沙蟳

台灣俗稱的沙公,沙母是專指公沙蟳,母沙蟳。

沙公=公的沙蟳=公的鋸緣青蟹

沙母=母的沙蟳=母的鋸緣青蟹(已經交配的母紅蟳)

Z超大沙公 (2) (427x640).jpg 

擬穴青蟳是種會挖洞築巢的蟳類,和鋸緣青蟳很像,但是此種蟳比較沒有那麼大隻,而且綠殼顏色也稍微偏黃褐色,似乎有稍微抹過粉著顏色,因此台灣稱之為"粉蟳"或"正蟳"。英文俗名為Green Mud Crab,綠泥蟹。

欖綠青蟳則俗稱紅腳仔,這類的青蟳體型較小,蟹螯比較偏向紅色,受孕的母蟳,因為體型不大,是名副其實的紅蟳。

 三種蟳

 

欖綠青蟳,紅腳仔,體型不大,交配後的母蟳約六兩至半斤一隻,是名副其實的紅蟳。

P1070058.JPG 

小公蟳和多次交配後的公蟳,一般價格不高,被稱爲「菜蟳」。

亦即是一般家庭作為家常菜烹調食用而已,上不了檯面。和俗稱的菜魚有相同的意思。

而經肥育後的商品雄蟹才比較有價值,可歸類至上蟳”或"肉蟹"之流。

 

成熟飽滿但未交配過的雌蟹,就是俗稱的「處女蟳」,「幼母」,「燕仔」(台語)。

其肉質豐厚細嫩,體內充滿黃色的蟹膏,甜蜜香濃,濃郁的口感可以直衝腦門,

飽滿多膏的處女蟳也有分等級,

A級的處女蟳,是將要脫殼前二三天,母蟳已經飽滿到不想動的時刻,

這個時節的蟳是「雙殼」蟳,也就是在硬殼底下有另一個軟殼在形成,

這時必須要將綁住母蟳的繩子解開,要不這樣,母蟳會因為不能脫殼而死亡。

這種雙殼狀態的處女蟳,要趕快烹調上桌,因為死亡的機率風險高,

所以要吃到這種蟳,需要碰一點運氣囉!

P1070235.JPG

另外A級處女蟳是外殼堅硬,肉質飽滿,輕按腹部,皆是堅硬如石,

腹部顏色稍深,不能死白。大小至少要8台兩以上,才算合格。

蒸熟的處女蟳,黃膏要飽滿濃厚,要成型不墜,不可似湯水四溢。

肉質要滿殼九成以上,不可中空無肉。蟹肉成絲,帶有Q度和香氣。

A級以上的處女蟳,在市場上價格最高,也高過紅蟳。

因為肉質和蟹膏都是到美味的最巔峰了。

 

處女蟳的腹臍部位像是個正三角形,等到交配後,腹臍會越來越大,變成半圓形,以提供蟹卵較多的保護。

P1070061.JPG

 P1070039.JPG

 

交配後的母蟳,黃色的卵巢會慢慢轉成橘紅色,在變成紅色,橘紅或紅色的卵巢,俗稱

有紅仁的母蟳就可稱為是「紅蟳」。

而紅蟳也是有分熟度,從黃色的膏熟成紅色的仁,至少需要經過一個月的密集餵食。

這期間的紅蟳,會同時有黃膏和紅仁,一般小紅蟳體型態小看不出其中的差別。

 

欖綠青蟳的紅蟳階段,腹臍已經變大,成半圓形。

 蟳

若是鋸緣青蟳這種一斤以上正統"大沙母",就可以很明顯看到有黃色紅色的部份,同時可以吃到兩種狀態的美味,黃膏紅仁,同樣是濃郁綿密,但兩種口感味道並不相同,黃膏比較甜,紅仁比較密,兩種同時混入口中,

喔!!!其中美味細節是吃過得人才可以去領略,這也是沙母為何這麼受歡迎的原因了。

吃紅蟳最好的烹調方式,其實是蒸煮到約九分半熟,

蟳肉和蟹膏都熟了,而紅仁還是溼潤鬆軟的時刻,這時最是好吃。

一般紅蟳最讓人詬病的是蒸的太熟,紅仁都已經變得很硬很乾澀,不好入口。

而當紅仁溼潤鬆軟之時,橘紅或是鮮紅的顆粒,看起像是鮭魚卵,

入口即散入舌尖的濃郁,這才是吃螃蟹啊!!。

 C紅蟳1 (640x360).jpg

可以看到膏和仁同時並存,兩種口味都可以吃得到。
有時蟹膏會呈現黃綠色,那是因為螃蟹吃到青苔,蟹膏稍微染上綠色的色素。

有時會呈現深綠色的蟹膏,那還是可以食用,只是蟹膏會有海苔味罷了!!

C紅蟳2 (640x360).jpg

 

紅蟳飽滿到一定程度,變會將卵巢排到體外,變成橘色的卵,

成串包覆在臍腹下方,稱為"開花"。

這個等級又是更低。

表示體內的精華都已經轉化成卵的養分,準備孵化出來,

蟳肉和蟳膏的風味會大大地減少了。

一般這種開花蟳比較少在市場看到,多在紅蟳時就已經放在市場賣了!!

 

青蟳體型大小和蟹肉蟹膏的飽滿度並沒有絕對的關係,

有時碩大的沙公沙母,卻只有50%的飽滿度而已,

切開後水流出來,肉剩一半而已,這種狀態稱為

在澳洲,賣沙公的攤販都會直接告知這隻螃蟹約幾分飽滿,

70%和50%的螃蟹價格就不同,建議方式也不大一樣。

但在台灣,有的商家帕蟹也要說是硬的,這樣才能賣得出去。

其實等級不同,價格自然不同,有人會花貴一點去買高級的,

也有人喜歡便宜一點,嘗味道就好。

 

新的秋蟹菜單:

中秋菜單2.jpg 

 

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