最近高麗菜價格比較便宜了,高麗菜從去年曾飆升到一顆100元,農民搶種,而今年氣候好,高麗菜大豐收,受到產量激增影響,價格滑落惨不忍睹,新聞說,產地每公斤價格跌到2.5元,連加工廠都不願收購,菜價已經崩盤了。

高麗菜可以拿來做很多料理,也可以醃起來當泡菜。我們餐廳則把高麗菜做成高麗菜酸,

高麗菜酸是天然發酵的,和鹹菜酸菜一樣都是屬於酸菜類。

鹹菜是最廣為人知的酸菜類,常常會看到餐桌上會出現,而各色的小吃也都放入一點鹹菜切條做調味,

鹹菜可以煮鹹菜蚵湯,鹹菜鴨湯,滷味也會加點鹹菜,飯糰也會包鹹菜,

刈包裡面也會包點鹹菜調味,烤鴨也會加點鹹菜下去炒,鹹菜可說是無所不在。

雖然高麗菜酸沒有像鹹菜一樣這麼廣為人知,

不過同樣是酸菜兄弟檔,高麗菜的烹調用途也是十分廣泛,

煎煮炒炸都可以,發酵之後,又可以放入冷凍庫,低溫冷凍一年甚至更久都不會壞。

我們常用來做的菜色是海鮮為主,例如,菜酸炒魚頭(海麗頭,石斑頭,青魽頭),菜酸炒魟魚,炒魚腹,也可以煮菜酸魚湯。

一般常聽到的例如: 菜酸炒牛肉,煮火鍋(酸菜白肉鍋,麻辣鍋,臭臭鍋),也可以炒辣作成下酒菜。

總之,應用巧妙在乎個人創意囉!!

 

先來討論製作菜酸需要準備的東西

器具類: 刀子(挖菜心用),

棉布手套(挖菜心時保護手),

大片紗網(鋪在地上,方便收菜用),

大籃子(裝菜用),

可密封的空瓶子(絕不可破裂破洞,要有蓋子,寬口玻璃罐最好,透明塑膠桶也可以,

但是最好不要用密封罐,因為裝罐完後要倒立著放,裡面的高麗菜會自行發酵,多餘的菜汁會流出來,若是用完全緊閉的密封罐,菜汁可能流不出來,高麗菜一直泡在菜汁裡會壞掉;)

調味類: 鹽,濃度高的米酒或高粱(料理米酒不夠濃,最好酒精濃度高一點,30%以上應該就夠了)

主角: 當然是高麗菜了,要不然是大白菜嗎??

 

步驟: 

1.高麗菜去掉綠色外殼

2.用刀子將菜心挖出

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3.將高麗菜一葉一葉的剝開,成大片葉狀

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1剝成一頁一頁的

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4.找片乾淨的地面,鋪上紗網,將高麗菜均勻的鋪在網子上曬太陽

0剛曬的高麗菜

 

5.一定要選在有出太陽的好天氣,曬上兩天,若是特別炎熱的天氣,一天半就可以。

 

曬第一天的高麗菜,去掉一些水分後,物理特性會改變,變成比較軟,必較塌扁,延展性較好,不容易脆裂。

這個曬過一天的高麗菜,已經去掉一些水分,若是不做成高麗菜酸,也可以製做成泡菜,吃起來口感更加有彈性,風味也和沒曬過的不一樣。

1曬第一天3

 

曬第一天的高麗菜:若有時間的話,可以將大葉撕對半成小葉。

1曬一天撕條

曬第一天的高麗菜,近拍再來一張。

1曬第一天2

 

曬上兩天的高麗菜,顏色又有所改變,有的變成有點綠色,有的是黃色和紫色

日照不足,高麗菜梗部分還會帶點灰色。若是變天,淋到雨水,就一定要再曬乾,否則會製作失敗喔!!

 

2曬第二天3

 

曬兩天的高麗菜,更捲曲,水分更少,更小片了

2曬第二天

 

6.將曬好的高麗菜均勻的灑上鹽巴,不要太死鹹,比一般煮菜的鹽分還要再鹹一點。

3扮鹽3

 

拌入鹽的高麗菜

3扮鹽1

 

7.將鹽巴和高麗菜拌勻,用重物壓著,靜置一小時

 

8.倒入一些高濃度米酒進入高麗菜,用力搓揉三分鐘

搓揉後的高麗菜,會有點出水,這時就可以裝罐

4裝罐5

9.裝入準備好的罐子中,裝罐的時候要特別注意,需要拿一根粗的木棍用力搗,一層一層的用力的將高麗菜壓到很緊實,很密。

 

 

 

用小的寬口玻璃罐裝入高麗菜

4裝罐2

 

用中型的罐子也可以,量多的話,用大的桶子加蓋也可以,

 

4裝罐4

 

10.裝滿一整罐後,倒過來放置,放到太陽下曬,要曬15天,放到陰涼處10-20天,就可以發酵完成。

 

無論大罐小罐,都要倒過來放置曬太陽,讓高麗菜自然發酵。

5倒立曬太陽

11.發酵過程中,會有菜汁流出來,發酵會讓空氣膨脹,所以塑膠罐子會膨起來,進而把菜汁擠壓出去

罐子倒過來放置,菜汁就會被擠壓流出去。

下方照片右下角的泡沫就是發酵流出來的菜汁。

5倒立曬太陽2

12.成功的話,會看到高麗菜慢慢變成漂亮的金黃色,有點像是現榨柳橙汁的顏色,然後會有點天然清香的酸,不是腐臭的酸味喔!!若是不成功,顏色會慢慢變黑,就要放棄了

成功的菜酸,所有的菜葉都會慢慢呈現均勻的金黃色色澤。

不會再像剛曬好的高麗菜一樣有深淺不一的顏色。

菜酸成品2

13.發酵良好的高麗菜酸,可以連桶子放在陰涼處保存,不用冰可保存半年以上。

     但是桶子罐子不可以有破裂,一接觸空氣就會變黑,要捨棄掉。

     連罐子或是裝袋壓平放入冷凍庫,可存放一年以上。

9菜酸成品

 

 15.做好的高麗菜酸,可以做成多種料理,搭配海鮮,肉類,全素食同煮都可以。

因為我們是海產店,所以就專門討論海鮮的作法吧!!

 

第一道菜 要為您介紹的是 魚皮炒菜酸 選用的是海麗魚皮,魚皮稍微川燙一下,菜酸過水洗乾淨,先炒蒜頭和菜酸,炒香之後,加點水,米酒,一點蠔油,糖,烏醋,滾開之後,加入魚皮,薑絲,蔥段拌炒一下,稍作勾芡就可以起鍋。

菜酸原本就有酸味,不必刻意放清醋。菜酸本身也是會有鹹味,端看醃製時鹽下的多不多。若是菜酸太鹹,就要用水稍微浸洗一下去除過多鹹味。

 

8魚皮菜酸18魚皮菜酸2

第二道菜 要為您介紹的是 魟魚炒菜酸 選用的是旗津漁船捕獲的魟魚,同樣的,魟魚稍微川燙一下,菜酸過水洗乾淨,先炒蒜頭和菜酸,炒香之後,加點水,米酒,一點蠔油,糖,烏醋,喜歡吃辣,可加點豆瓣醬,辣椒片,水滾開之後,加入魟魚,薑絲,蔥段拌炒一下,稍作勾芡就可以起鍋。

8魟魚炒菜酸

 

第三道菜 要為您介紹的是 魚腹炒菜酸 選用的是大目鮪的魚腹部肉。鮪魚腹切片後,做法也是同上面兩道菜,那就不囉嗦,不去湊字數佔版面了。

8鮪魚腹炒菜酸

 

第四道菜 要為您介紹的是 魚頭炒菜酸 很多種魚頭都可以,例如石老魚頭,石斑魚頭,青甘魚頭,海麗魚頭,甚至鮭魚頭,都可以。魚頭炒菜酸最多人點,大概是因為魚頭膠質比較多,拌炒高麗菜酸,和著酸酸辣辣重口味很合吧!!

 

青魽魚頭炒菜酸

8魚頭炒菜酸2

 

海麗魚頭

海鱱頭

 

石老魚頭 頭部膠質很多,越大尾的石老,頭部膠質越厚,口感越Q,是老饕的最愛,這是珊瑚礁魚類,澎湖海產店都會有這道菜。

石老頭

鮭魚頭 雖然鮭魚是進口魚類,油脂豐富,口感滑嫩,還是廣受台灣人的喜愛。

鮭魚頭  

 

 

心動了嗎?

趁著菜價便宜,自己做做看吧!!

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