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先貼一張讓人流口水的大圖，其他在慢慢寫吧！！

處女蟳的膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏膏....................................................

青蟳，南部俗稱”上蟳”，泛指梭子蟹科，青蟳屬的螃蟹。青蟳屬的學名為Scylla，外殼多為青綠色，多棲息於河口附近鹽度較滴的泥漿沼澤中。所以青蟳的英文名為泥蟹（mud crab）或紅樹林蟹（mangrove crab）。

分佈於日本、中國、台灣、東南亞、印度、東非、南非、澳洲等地。

早期台灣漁民早就將上蟳依照蟹螯和蟹殼的顏色不同而有分類，

像是花腳，紅腳，粉蟳之類的。

這也符合西方學者於1998年將上蟳更細分做四個種：鋸緣青蟳，欖綠青蟳，擬穴青蟳，特蘭奎巴青蟳。

 青蟳，南部俗稱”上蟳”，是種高級的蟹類，價格也是台灣本土蟹類中最高的。 

 青蟳屬的四個種： 

這四種青蟳，在台灣的魚市場均可發現。而英文俗稱的由來則是由蟹螯的不同來分類。

這四種蟹螯的顏色和花紋是不同的。

其中以鋸緣青蟳最大，

這種俗名沙蟳的青蟳很能吃，所以體積也長得很大，

 蟹殼可長到28分寬，重可達三公斤，

英文俗名是“Giant Mud Crab” 巨泥蟹（Giant Mud Crab)。

 這種蟳的蟳螯上有明顯的網狀花紋，台灣稱為青腳仔或沙蟳。

台灣俗稱的沙公，沙母是專指公沙蟳，母沙蟳。

沙公＝公的沙蟳＝公的鋸緣青蟹

沙母＝母的沙蟳＝母的鋸緣青蟹（已經交配的母紅蟳）

擬穴青蟳是種會挖洞築巢的蟳類，和鋸緣青蟳很像，但是此種蟳比較沒有那麼大隻，而且綠殼顏色也稍微偏黃褐色，似乎有稍微抹過粉著顏色，因此台灣稱之為"粉蟳"或"正蟳"。英文俗名為Green Mud Crab，綠泥蟹。

欖綠青蟳則俗稱紅腳仔，這類的青蟳體型較小，蟹螯比較偏向紅色，受孕的母蟳，因為體型不大，是名副其實的紅蟳。

欖綠青蟳，紅腳仔，體型不大，交配後的母蟳約六兩至半斤一隻，是名副其實的紅蟳。

小公蟳和多次交配後的公蟳，一般價格不高，被稱爲「菜蟳」。

亦即是一般家庭作為家常菜烹調食用而已，上不了檯面。和俗稱的”菜魚”有相同的意思。

而經肥育後的商品雄蟹才比較有價值，可歸類至”上蟳”或"肉蟹"之流。

成熟飽滿但未交配過的雌蟹，就是俗稱的「處女蟳」，「幼母」，「燕仔」（台語）。

其肉質豐厚細嫩，體內充滿黃色的蟹膏，甜蜜香濃，濃郁的口感可以直衝腦門，

飽滿多膏的處女蟳也有分等級，

特A級的處女蟳，是將要脫殼前二三天，母蟳已經飽滿到不想動的時刻，

這個時節的蟳是「雙殼」蟳，也就是在硬殼底下有另一個軟殼在形成，

這時必須要將綁住母蟳的繩子解開，要不這樣，母蟳會因為不能脫殼而死亡。

這種雙殼狀態的處女蟳，要趕快烹調上桌，因為死亡的機率風險高，

所以要吃到這種蟳，需要碰一點運氣囉！

另外A級處女蟳是外殼堅硬，肉質飽滿，輕按腹部，皆是堅硬如石，

腹部顏色稍深，不能死白。大小至少要8台兩以上，才算合格。

蒸熟的處女蟳，黃膏要飽滿濃厚，要成型不墜，不可似湯水四溢。

肉質要滿殼九成以上，不可中空無肉。蟹肉成絲，帶有Q度和香氣。

A級以上的處女蟳，在市場上價格最高，也高過紅蟳。

因為肉質和蟹膏都是到美味的最巔峰了。

處女蟳的腹臍部位像是個正三角形，等到交配後，腹臍會越來越大，變成半圓形，以提供蟹卵較多的保護。

交配後的母蟳，黃色的卵巢會慢慢轉成橘紅色，在變成紅色，橘紅或紅色的卵巢，俗稱”仁”。

有紅仁的母蟳就可稱為是「紅蟳」。

而紅蟳也是有分熟度，從黃色的膏熟成紅色的仁，至少需要經過一個月的密集餵食。

這期間的紅蟳，會同時有黃膏和紅仁，一般小紅蟳體型態小看不出其中的差別。

欖綠青蟳的紅蟳階段，腹臍已經變大，成半圓形。

若是鋸緣青蟳這種一斤以上正統"大沙母"，就可以很明顯看到有黃色紅色的部份，同時可以吃到兩種狀態的美味，黃膏紅仁，同樣是濃郁綿密，但兩種口感味道並不相同，黃膏比較甜，紅仁比較密，兩種同時混入口中，

喔！！！其中美味細節是吃過得人才可以去領略，這也是沙母為何這麼受歡迎的原因了。

吃紅蟳最好的烹調方式，其實是蒸煮到約九分半熟，

蟳肉和蟹膏都熟了，而紅仁還是溼潤鬆軟的時刻，這時最是好吃。

一般紅蟳最讓人詬病的是蒸的太熟，紅仁都已經變得很硬很乾澀，不好入口。

而當紅仁溼潤鬆軟之時，橘紅或是鮮紅的顆粒，看起像是鮭魚卵，

入口即散入舌尖的濃郁，這才是吃螃蟹啊！！。

可以看到膏和仁同時並存，兩種口味都可以吃得到。
有時蟹膏會呈現黃綠色，那是因為螃蟹吃到青苔，蟹膏稍微染上綠色的色素。

有時會呈現深綠色的蟹膏，那還是可以食用，只是蟹膏會有海苔味罷了！！

紅蟳飽滿到一定程度，變會將卵巢排到體外，變成橘色的卵，

成串包覆在臍腹下方，稱為"開花"。

這個等級又是更低。

表示體內的精華都已經轉化成卵的養分，準備孵化出來，

蟳肉和蟳膏的風味會大大地減少了。

一般這種開花蟳比較少在市場看到，多在紅蟳時就已經放在市場賣了！！

青蟳體型大小和蟹肉蟹膏的飽滿度並沒有絕對的關係，

有時碩大的沙公沙母，卻只有50％的飽滿度而已，

切開後水流出來，肉剩一半而已，這種狀態稱為”帕”。

在澳洲，賣沙公的攤販都會直接告知這隻螃蟹約幾分飽滿，

70％和50％的螃蟹價格就不同，建議方式也不大一樣。

但在台灣，有的商家帕蟹也要說是硬的，這樣才能賣得出去。

其實等級不同，價格自然不同，有人會花貴一點去買高級的，

也有人喜歡便宜一點，嘗味道就好。

新的秋蟹菜單：