總有人會問說烏魚子怎麼挑選，一般基本的原則是:選海烏魚子，結實堅硬，大小要中型以上。
烏魚子的來源現在可分好幾類:台灣沿岸捕的烏魚，大陸進口的烏魚子，外國進口烏魚子，和養殖烏魚子。林林總總的來源，不一而足，大部分消費者也無法從烏魚子成品看出端倪，只有非常專精於此道的專家能大概從口感風味或外觀，或軟硬度，來猜測一二。
好的烏魚子最基本的條件是:
切開來要光滑平整，不可凹凸不平，
吃起來要口感濃郁，不可乾澀過鹹，
照起來要顏色均勻，不可黝黑參差
壓制後要硬度定型，不可柔軟彎曲
烏魚子成品，切開面要光滑平整，硬度要夠，才表示夠乾燥，才能保存長久，子心也不會吃起來潮潮的爛爛的。
烏魚子成品，真空包裝，保護烏魚子不在過於乾澀
烏魚子半成品，已經壓乾定型，要納日風乾，讓子心乾透
。
老饕總會強調要吃就要吃台灣漁民自家的現撈”現剖”的烏魚子，因為是最新鮮，也是最肥美的。台灣南部老漁民總是相傳:烏魚洄游到台灣南端的時候，大量吃了海峽洋流帶來的豐富小魚小蝦，例如東港外海有名的櫻花蝦，補充南游消耗的精力，也為下一代的傳承作準備， 這是捕獲的烏魚最是脂肥膏厚的狀態，烏魚將自身的狀態養到最好，下一刻就是準備要產卵授精了。這時無論是烏魚子(卵巢)或是烏魚膘(精囊)都是處於極度飽和，這時刻通常是冬至前後十日。二十一天的期間剛好是烏魚洄游到台灣南端外海產卵授精前夕，這時是烏魚肉，烏魚子和烏魚膘最美味可口的時刻。過了冬至後十天，烏魚群會繼續南游到恆春半島外海產下下一代，而後再掉頭洄游向北方。冬至過後ㄧ個月依然捕的到烏魚，但所捕到的烏魚就是精力耗盡，放子放膘了，也就是俗稱的”回頭烏”。這種回頭烏的風味就差多了。所以台灣漁村都是趁著烏魚最肥美的時候，趁時捕捉，發比烏金財。捕撈的烏魚則是一上岸就先將公的和母的分開，分別開價賣出，母烏魚的價格當然是倍於公的。比較多的是當場剖開魚腹，取出魚膘和魚子，依大小等級開價賣出。較有資本的商家，就購買新鮮魚卵以便加工做成烏魚子。也有人大量購買”烏魚殼”(取下烏魚子和烏魚膘的魚體)，來曬成烏魚乾。餐廳則是採購烏魚膘，”蒜燒烏魚膘”是海產店家在冬季的一道最具季節特色的菜肴。至於烏魚肫是烏魚的胃袋，烤乾或是炸乾做成乾乾硬硬的零嘴，ㄧ小條約小指頭一半粗的魚肫，輾開是絲狀，像魷魚絲ㄧ樣，讓老饕當作下酒小菜慢慢的啃著吃了。所以說烏魚全身是寶，說法其來有自。
烏魚子半成品，已用鹽醃過，準備要壓乾定型
但是現在台灣自家捕的烏魚已經越來越少了，主要的原因就是大陸漁民也加入捕烏魚的戰局了。大陸漁民知道台灣喜歡烏魚，在烏魚還未游到台灣之前就先出動船隊開始捕撈烏魚了。
這樣造成兩種壞處，第一，烏魚的體型還未到非常大的時候，烏魚子烏魚膘也未到最肥美的時候就被撈上來了。有台灣漁船和大陸漁船合作捕撈，回程載來一筐筐的烏魚，在漁市場現剖取子取膘。但是通常沒有台灣的那麼飽滿美味。第二，大陸漁民取好魚子魚膘後，用塑膠袋包成一包一包，每包3台斤裝，一個保麗龍箱裝約六包共18斤，裡面放置冰塊保鮮，所以俗稱包仔子。但從大陸到台灣的運輸路途遠，鮮度難免大受影響。大陸漁民要將烏魚子烏魚膘空運到台灣，大家搶著想要將貨送上搭飛機好趕快賣錢，數量太多時，貨機空間不夠，必須要轉搭下一班飛機，期間的過程當包裝箱裡面的碎冰不夠，冷度不夠，又因為運途耽擱，魚子魚膘非常容易變質。所以大陸來的魚子和魚膘都是一般風評並非很好，商家選購時都是非常小心。不過也有人大概估計，2009年的大陸烏魚子比2008年約少35%左右。
原料生魚子價格的制定是以大小來分級，以一包三台斤約1800公克為標準容量，四片一包，五片到八片一包，同樣都是三斤，但是四片包的價格可能到1300元/斤，八片包可能才半價而已。晒好的成品烏魚子也是依照大小來定價，二片一斤，三片一斤，到八九片一斤的價格不同。一般最能接受的是三片到四片一斤的，大小剛好和女生手掌差不多，送禮也很大方，自己享用也是很美味的，三片一斤價格約1600元，四片一斤約1300元。最常見的大概是五片或六片一斤，一斤約1000元左右。
天然烏魚子的色澤各有不同，像是人的膚色一樣，一般天然的色澤是金黃色到琥珀色的最好。有的烏魚子的色澤暗黑，較一般魚子顏色還要深，這又是什麼緣故呢？那是在漁民在撈捕的過程中，因為魚猛烈地掙扎，魚體內的血管破裂滲入魚卵所致，這種血子吃起來的腥味較重，我們俗稱為「血子」，一般人購買意願較低，更不會買來送人，所以血子的價格只有一般烏魚子的ㄧ半甚至更低。烏魚因為是用漁網撈捕，撈捕過程中魚跳躍掙脫情形多，所以會有較多”內傷”的情況，也就產生「血子」。
黑色的是血子。
金黃色的是很標準的烏魚子，黑色的則是因為烏魚在網中掙扎，血液倒流到魚卵，造成血子的產生。
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