總有人會問說烏魚子怎麼挑選,一般基本的原則是:選海烏魚子,結實堅硬,大小要中型以上。

烏魚子的來源現在可分好幾類:台灣沿岸捕的烏魚,大陸進口的烏魚子,外國進口烏魚子,和養殖烏魚子。林林總總的來源,不一而足,大部分消費者也無法從烏魚子成品看出端倪,只有非常專精於此道的專家能大概從口感風味或外觀,或軟硬度,來猜測一二。

好的烏魚子最基本的條件是:

切開來要光滑平整,不可凹凸不平,

吃起來要口感濃郁,不可乾澀過鹹,

照起來要顏色均勻,不可黝黑參差

壓制後要硬度定型,不可柔軟彎曲

 

烏魚子成品,切開面要光滑平整,硬度要夠,才表示夠乾燥,才能保存長久,子心也不會吃起來潮潮的爛爛的。

烏魚子包裝
烏魚子成品,真空包裝,保護烏魚子不在過於乾澀

烏魚子

烏魚子半成品,已經壓乾定型,要納日風乾,讓子心乾透

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老饕總會強調要吃就要吃台灣漁民自家的現撈”現剖”的烏魚子,因為是最新鮮,也是最肥美的。台灣南部老漁民總是相傳:烏魚洄游到台灣南端的時候,大量吃了海峽洋流帶來的豐富小魚小蝦,例如東港外海有名的櫻花蝦,補充南游消耗的精力,也為下一代的傳承作準備, 這是捕獲的烏魚最是脂肥膏厚的狀態,烏魚將自身的狀態養到最好,下一刻就是準備要產卵授精了。這時無論是烏魚子(卵巢)或是烏魚膘(精囊)都是處於極度飽和,這時刻通常是冬至前後十日。二十一天的期間剛好是烏魚洄游到台灣南端外海產卵授精前夕,這時是烏魚肉,烏魚子和烏魚膘最美味可口的時刻。過了冬至後十天,烏魚群會繼續南游到恆春半島外海產下下一代,而後再掉頭洄游向北方。冬至過後ㄧ個月依然捕的到烏魚,但所捕到的烏魚就是精力耗盡,放子放膘了,也就是俗稱的”回頭烏”。這種回頭烏的風味就差多了。所以台灣漁村都是趁著烏魚最肥美的時候,趁時捕捉,發比烏金財。捕撈的烏魚則是一上岸就先將公的和母的分開,分別開價賣出,母烏魚的價格當然是倍於公的。比較多的是當場剖開魚腹,取出魚膘和魚子,依大小等級開價賣出。較有資本的商家,就購買新鮮魚卵以便加工做成烏魚子。也有人大量購買”烏魚殼”(取下烏魚子和烏魚膘的魚體),來曬成烏魚乾。餐廳則是採購烏魚膘,”蒜燒烏魚膘”是海產店家在冬季的一道最具季節特色的菜肴。至於烏魚肫是烏魚的胃袋,烤乾或是炸乾做成乾乾硬硬的零嘴,ㄧ小條約小指頭一半粗的魚肫,輾開是絲狀,像魷魚絲ㄧ樣,讓老饕當作下酒小菜慢慢的啃著吃了。所以說烏魚全身是寶,說法其來有自。

 

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烏魚子半成品,已用鹽醃過,準備要壓乾定型


但是現在台灣自家捕的烏魚已經越來越少了,主要的原因就是大陸漁民也加入捕烏魚的戰局了。大陸漁民知道台灣喜歡烏魚,在烏魚還未游到台灣之前就先出動船隊開始捕撈烏魚了。

這樣造成兩種壞處,第一,烏魚的體型還未到非常大的時候,烏魚子烏魚膘也未到最肥美的時候就被撈上來了。有台灣漁船和大陸漁船合作捕撈,回程載來一筐筐的烏魚,在漁市場現剖取子取膘。但是通常沒有台灣的那麼飽滿美味。第二,大陸漁民取好魚子魚膘後,用塑膠袋包成一包一包,每包3台斤裝,一個保麗龍箱裝約六包共18斤,裡面放置冰塊保鮮,所以俗稱包仔子。但從大陸到台灣的運輸路途遠,鮮度難免大受影響。大陸漁民要將烏魚子烏魚膘空運到台灣,大家搶著想要將貨送上搭飛機好趕快賣錢,數量太多時,貨機空間不夠,必須要轉搭下一班飛機,期間的過程當包裝箱裡面的碎冰不夠,冷度不夠,又因為運途耽擱,魚子魚膘非常容易變質。所以大陸來的魚子和魚膘都是一般風評並非很好,商家選購時都是非常小心。不過也有人大概估計,2009年的大陸烏魚子比2008年約少35%左右。



原料生魚子價格的制定是以大小來分級,以一包三台斤約1800公克為標準容量,四片一包,五片到八片一包,同樣都是三斤,但是四片包的價格可能到1300元/斤,八片包可能才半價而已。晒好的成品烏魚子也是依照大小來定價,二片一斤,三片一斤,到八九片一斤的價格不同。一般最能接受的是三片到四片一斤的,大小剛好和女生手掌差不多,送禮也很大方,自己享用也是很美味的,三片一斤價格約1600元,四片一斤約1300元。最常見的大概是五片或六片一斤,一斤約1000元左右。

 

 

天然烏魚子的色澤各有不同,像是人的膚色一樣,一般天然的色澤是金黃色到琥珀色的最好。有的烏魚子的色澤暗黑,較一般魚子顏色還要深,這又是什麼緣故呢?那是在漁民在撈捕的過程中,因為魚猛烈地掙扎,魚體內的血管破裂滲入魚卵所致,這種血子吃起來的腥味較重,我們俗稱為「血子」,一般人購買意願較低,更不會買來送人,所以血子的價格只有一般烏魚子的ㄧ半甚至更低。烏魚因為是用漁網撈捕,撈捕過程中魚跳躍掙脫情形多,所以會有較多”內傷”的情況,也就產生「血子」。

黑色的是血子。

 

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金黃色的是很標準的烏魚子,黑色的則是因為烏魚在網中掙扎,血液倒流到魚卵,造成血子的產生。

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